Sommerlicher Linsensalat

Zutaten für 4 Portionen
200 g festkochende Linsen (Belugalinse, grüne Delikatesslinse "Anicia")
½ Bund Petersilie
Einige Zweige Thymian
1 Zitrone
2 Stück Lauchzwiebel
Circa 6 Cocktailtomaten
1 kleine Paprika gelb oder rot
2 EL Kapern
Circa 6 Stück getrocknete Tomatenhälften
Circa 6 große grüne Oliven ohne Kern
50 g Pinienkerne
100 g Fetakäse
Salz,
Pfeffer,
Olivenöl,
eventuell etwas milden Essig

Weniger Fleisch zu essen liegt im Trend. Entsprechend decken immer mehr Menschen ihren Eiweißbedarf auch mit pflanzlichen Alternativen -
wie Bohnen, Erbsen oder Linsen. Und viele sind überrascht, was für eine Vielfalt an feinen Rezeptideen es dafür gibt!
Wie wäre es zum Beispiel mal mit Linsen in Form eines sommerlichen Salates?

Zubereitung
Linsen in einem Sieb gut waschen und auf Steinchen kontrollieren.
In einem großen Topf mit viel Wasser (1:3) ohne Salz zum Kochen bringen.
Dann auf mittlerer Stufe die Linsen circa 25 Minuten bissfest garen. Das restliche Wasser abgießen und die Linsen in einer großen Schüssel abkühlen lassen. Gemüse klein schneiden, Kräuter hacken und untermischen.
In einer kleinen Schüssel den Saft einer Zitrone und 5 EL Olivenöl mit Salz und Pfeffer gut mischen und die Marinade über den Salat gießen. Da die Linsen ohne Salz gekocht werden muss man nochmal gut abschmecken. Eventuell kann man auch etwas milden Essig zugeben. Pinienkerne anrösten und Fetakäse zerbröseln.
Beides zum Schluss locker unterheben und den Salat gut durchziehen lassen.
Tipp:
Der Sommerliche Linsensalat lässt sich auch schon gut am Vortag vorbereiten und kann durch viele Zutaten nach Belieben variiert werden.
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